Involtino di Salmone ai Vegetali Con Salsa Alle Cozze

Directions

1. Tagliare il filetto di salmone a fette levando la pelle e le parti scure.
2. Mondare e tagliare a bastoncini tutte le verdure.
3. Cuocere 3 min. tutte le verdure separatamente in acqua bollente con 40 g. di sale litro. A cottura rafreddare in acqua e ghiaccio.
4. Sbianchire la malva e la rucola in acqua bollente con 40 g di sale litro. Rafreddare in acqua e ghiaccio e stendere su un canovaccio ad asciugare.
5. Formare un primo involtino con la malva e le verdure.
6. Aprire le cozze immergendole per 30 secondi circa in acqua bollente e immediatamente dopo in acqua e ghiaccio levare i molluschi dal guscio.
7. Preparare degli involtini con lil salmone e le verdure avvolte nella malva. Cospargere con la panatura aromatica e passare al forno 4 minuti a 215° a secco
8. Con la rucola sbianchita, l'acqua delle cozze, l'olio formare con il mixer un emulsione. ( e possibile stabilizzarla aggiungendo 4 g di colla di pesce ogni 100 di liquido)
9. Servire l'involtino con la salsa alla rucola e le cozze sgusciate.